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别具一格的尕面片

    别具一格的尕面片

    面片是以西宁为中心的青海东部群众最喜爱也最普及的一种面食,西宁人称为"尕面片〃."尕〃是方言,小的意思,也含有爱称的成份.

    面片的做法多种多样.一般是先将面调揉好,或切成短条,或者先团成饼状,待下锅时再切成短条,锅里煮好相应的蔬菜、肉等后,两手将短条面压开,拉长,一手拿面条,一手楸为方块下到锅里.

    青海人不论男女,一般都是下面片的好手.那手底下,面叶如秋天的树叶一样,纷纷而落,一会儿,一大锅面片就下好了.当然,下得好的楸出的面叶如手指甲那么大,薄而匀称,叫作"指甲面片〃、"雀儿舌头〃.下得差的楸出来的面叶大而厚,并且大小薄厚不一,形状也不正规,人们讥之为"拦嘴面皮〃,意思是面叶大得放不进嘴里.

    由于混放的蔬菜、肉类等不同,面片还有多种风味各异的品种.高原上气候寒冷,过去冬天没有新鲜蔬菜,一旦菜瓜刚熟,摘一两个鲜嫩的菜瓜下面片,叫作"菜瓜面片〃.面皮下好后,再打上鸡蛋,味道又不一样,叫做"鸡蛋面片〃.放了羊肉,羊肉味特浓,就叫做"羊肉面片〃.这些面片都是带汤的.如果把煮好的面片用漏勺打出来,和上炸酱,就叫作"烩面片〃.而打出来后又用粉条、牛羊肉等混炒,则叫作"炒面片〃.在西宁街道上卖的一般是"炒面片〃和"烩面片〃,在城乡家庭中一般吃带汤的各类面片.

    面片的做法有讲究和简单之分.一般来说,家中讲究一些,要求下得小、

    薄、匀,味道好.而在野外,由于条件所限,就简单一些.搞副业、做生意的,在茫茫草原或漫漫旅途中,三块石头一放,上面支起一口锅,随便在盆、锅里调上面,一边楸一边下,煮熟能吃就行.这就是人们常说的"三石一锅尕面片〃.所下的面叶有时是一块一块的,因而又叫"疙瘩面片〃.不论怎样艰苦的条件,只要有锅有面有水,不要刀不要板子,青海人就能楸上面片美餐.有这样一个故事很能说明这一点.相传有一对恋人被迫离开家乡,在沓无人烟的草原上,他们只有一口锅和一点面,能干的少女居然在自己的大腿上揉出了面,便为丈夫楸出了一锅可口的面片.

    面片是青海人的家常便饭,随之便有一系列的风俗讲究.如果是男方到女方家求婚,女方家如端上面片,男方家的就不用再说了,说明遭到了拒绝,因为面片是楸断了的.如端上了长长的拉条,表示婚姻可成.人们对此早已习以为常,谁家如果表示同意婚姻而端上了面片,则要被笑话.有远方或尊贵的客人来家,一定不能下面片,否则会失敬伤客.家人要出远门,有的地方专门楸面片送行,据说面片预祝出门人办事利落,马到成功.也有的地方专门下长面叶(如拉条子)送行,据说这种面食预祝出门人顺利往返,而面片则被认为途中会出差错,办事不成.

    当然,现代人对这些是不相信了.但面片将永远出现在青海人的饭桌上和西宁的饭馆里,并将永远受到人们的青睐.

 
 
 
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